Szarvasgomba: a nemzeti kincs

A szarvasgombáról már szinte mindenki hallott, viszont jóval kevesebben vannak, akik pontosan tudják milyen is ez a különleges és ritka csemege.

A szarvasgomba felhasználása

A szarvasgombáról sokan azt gondolják luxuscikk és csak keveseknek adatik meg, hogy megkóstolhassák. Itt az ideje, hogy megcáfoljuk ezt a tévhitet.

A szarvasgomba olyan nemzeti kincsünk, mint a pálinka, a makói hagyma vagy éppen a kalocsai paprika, ezért fontos, hogy kerüljön belőle mindenki asztalára. Kilónkénti ára valóban magas, de mivel meglehetősen keveset kell használni belőle, abszolút megfizethető. Hogy néz ez ki számokban? Egy négy főre főzött vacsorához párszáz forintnyi gomba elegendő, de az izgalmas, különleges ízvilág, amivel megörvendeztet minket, leírhatatlan. Ahhoz, hogy tényleg jó ízélményekkel gazdagodjunk már az első találkozásnál, fontos hogy friss és minőségi gombát vásároljunk – lehetőleg egyenesen a gombásztól – és megfelelően tároljuk, illetve használjuk fel.

Tárolása

A friss szarvasgomba hűtőszekrényben, légmentesen lezárt dobozban 1 hétig áll el. A dobozba tegyünk papírtörlőt vagy szalvétát, hogy felszívja a kicsapódó nedvességet. A szarvasgombás dobozt alaposan zárjuk le, mert egyébként erőteljes illatát minden átveszi. Soha nem mossuk meg előre, úgy tegyük el, ahogy a gyűjtőtől kaptuk, hiszen a ráragadt föld védi a gombát, tartja benne a párát. Vigyázzunk, hogy ne fagyjon meg, és ne száradjon ki. Ne tegyük mélyhűtőbe! Folyamatosan veszít aromájából, ezért lehetőleg minél előbb használjuk fel.

Felhasználása

A szarvasgombát közvetlenül felhasználás előtt mossuk meg folyóvíz alatt, kis kefével óvatosan távolítsuk el róla a ráragadt földet és egyéb szennyeződéseket.

A szarvasgombára tekintsünk fűszerként. Óvatosan adagoljuk, főleg az őszi-téli aromásabb fajokkal bánjunk csínján. A „kevesebb néha több” elve érvényesüljön, ha túl sokat használunk, nem lesz kellemes az íze. Ne használjuk túl fűszeres, ecetes, csípős, savanyú ételekhez, magyaros pörköltekhez, mert ezek el fogják nyomni a zamatát. De remekül ízesíthetünk vele natúr húsokat, tejszínes ragukat, halételeket, krumplipürét, pástétomot, olaszos tésztaételeket, rizottót, rántottát vagy más tojásételeket, adhatjuk libamájhoz, camembert sajthoz. Sőt – talán meglepő – de édességekhez is kiváló. Tehetjük vajhabos édességekbe, mascarpone-s krémekbe, tejberizsbe, kandírozott gyümölcsökkel készült pohárdesszertekbe.

A friss szarvasgombát reszelve vagy nagyon vékony szeletekre vágva tálalás előtt tegyük az ételre. Soha ne főzzük, sőt túl forró ételre se tegyük, hiszen ha 50 C°-nál magasabb hőhatás éri, minden íze és illata elvész.

A megmaradt gombát reszeljük le és keverjük tíz-tizenkétszeres mennyiségű vajhoz. Csodás fűszervajat kapunk, melyet natúr szeletekre, pirítósra, de akár rizottóba keverve is használhatunk. A fűszervaj egy hónapig is eláll a hűtőszekrényben, bármikor elővehetjük.

A szarvasgombás ételek mellé könnyű fehér bort fogyasszunk.

Tudtad?

– Magyarországon több mint 120 föld alatti gomba létezik, ezek egyike sem mérgező. A 120 fajból nyolcat használ a gasztronómia.

– A homoki szarvasgomba különlegessége, hogy édes. Kiválóan használható édességekhez.

– A készén kapható szarvasgombás termékek általában aromákkal készülnek, meg sem közelítik a friss gomba ízeit.

– A trüffel nevű édességet a szarvasgombáról mintázták. (A szarvasgomba francia neve truffe.)

– Minden faj más, sőt, még ugyanaz a faj is más aromát ad különböző érettségi fokban vagy különböző termőterületről begyűjtve. Érdemes mindegyiket megkóstolni.

A cikk a Receptözön korábbi számában is olvasható volt, köszönjük, hogy közzétehettük!

Galériaképek: Farkas Szilvia – Szarvasgombászkutya.hu

Borítókép: Marc Bruce