Pasztőrözés és ami mögötte van

A pasztőrözés egy élelmiszer-tartósítási folyamat, melyet rengeteg nagy gyártó használ, hogy a termékei élettartamát meghosszabbítsa. De vajon mit kell tudni róla és hogyan változik meg tőle az étel?

Az élelmiszerek tartósítására többféle megoldás is létezik, többek között a pasztörizálás is az egyik ilyenek köz tartozik. Sokan viszont nincsenek tisztában azzal, hogy ez valójában mit is jelent? Mit jelent a pasztőrözött tej vagy egy pasztőrözött ivólé.

Honnan ered a pasztörizálás?

A hivatalos megfogalmazás így hangzik:

A pasztőrözés vagy pasztörizálás olyan élelmiszer-technikai módszer, amely elsősorban a folyadék 60–90 °C-ra történő hirtelen, rövid idejű felmelegítésével, és azt követően gyors lehűtéssel csökkenti a benne lévő mikroorganizmusok tartalmát. A folyadékokban található mikroorganizmusok elpusztítására fejlesztette ki Louis Pasteur és Claude Bernard.

A sterilizációval ellentétben a pasztörizálás nem próbálja meg kiirtani az összes mikroorganizmust. Ehelyett logaritmikusan redukálja a számukat, lehetőleg olyan mennyiségre, ahol már nem képesek fertőző hatást kifejteni. Pasztörizálást leginkább az élelmiszeriparban használnak, mivel a sterilizációs eljárások rontják az ételek minőségét, illetve élvezeti értékét. Pasztörizálásra többnyire a folyadék forráspontja alatti hőmérsékleteket használnak.

Akkor a kérdés jogos is lehet, hogy vajon szelektív-e a pasztörizálás a szervezetek számára hasznos mikroorganizmusok tekintetében?

A legtöbb helyen azt olvasni, hogy a pasztőrözött élelmiszer egészségesebb, biztonságosabb az emberek számára, ezért érdemes ilyeneket vásárolni. De ha az előbbi kérdésre válaszolni szeretnénk, akkor azért merőben elgondolkodtató a válasz.

Pasteur, akinek a nevét viseli maga az eljárás is ezt a sör, bor és ecet tartósítására fejlesztette ki eredetileg. Azóta a tejről hallani a legtöbbször társfogalomként, hogy pasztőrözött tej.

Ezt a tartósítási eljárást először 1862. április 20-án hajtották végre sikeresen Pasteur-ék, de az már kevésbé ismert, hogy bizony magyar vegyészek is hasonló időben kísérletezték ki az eljárást a magyar borok megvédése érdekében.

„A tokaji bor utóerjedésének meggátlásáról” címmel és előadása magyar nyelven meg is jelent a Társulat folyóiratában (Természettudományi Közlöny, 1865) Preysz Móric tanulmánya.

Mi változik az élelmiszeren belül?

Ha az egészség kérdése szóba jön a pasztörizált élelmiszerekénél, akkor jogos a kérdés: vajon hogyan változik meg maga az élelmiszer beltartalma?

Kutatások bizonyítják borok esetében is, hogy a pasztörizálás hatására a C-vitamin tartalom határozottan csökken. Később a kutatásokat kibővítették más vitaminokra is és ugyanezt figyelték meg a hőérzékenyebb vitaminoknál. Ez abban az esetben érdekes, hogy ha pasztörizált zöldség- és gyümölcsleveknél pontosan a vitamintartalom miatt szeretnénk fogyasztani őket.

Ami a pasztőrözés mellett szól viszont, hogy az élesztősejtek elhalnak, ami sok betegség esetében még előny is lehet (élesztőgombás fertőzéseknél).

A másik érdekesség, hogy bár az élő baktériumok elpusztulnak a pasztörizálás során, a baktériumok szaporítóképletei viszont nem!

Elsősorban a romlasztó enzimek elpusztítása a célja a folyamatnak, de számos hasznos enzim is kárát látja ilyenkor.

A tej kiváló táptalaj számos kórokozó számára , beleértve azokat is, amelyekről ismert, hogy tuberkulózist, diftéria, skarlát, brucellózis, Q-láz és Salmonella , E. coli és Listeria okozta ételmérgezést okoznak.

Kutatások igazolják, hogy például a pasztőrözés növeli az A-vitamin koncentrációt, csökkenti a B2-vitamin koncentrációt az élelmiszerekben, főleg tej esetében figyelték ezt meg francia vegyészek.

Ugyanakkor azt is megfigyelték, hogy a gyümölcslé pasztörizálása nincs jelentős hatással a színre, de egyes aromavegyületek elvesztését, valamint a C-vitamin és a karotin (az A-vitamin egyik formája) csökkenését eredményezi.

A növényi pasztőrözés némi szövetlágyulást és tápanyag-változást okoz. Egyes tápanyagszintek csökkentek, míg mások megnőnek.

Ha még többet szeretnél a témában olvasni, akkor ajánlott irodalomként érdemes ezeket megnézned:

• Carlisle, Rodney (2004). Amerikai tudományos találmányok és felfedezések . John Wiley & Songs, Inc., New Jersey. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, PJ (2017). Élelmiszer-feldolgozási technológia alapelvei és gyakorlata . Woodhead Publishing sorozat az élelmiszer-tudományban, a technológiában és a táplálkozásban. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Rahman, M. Shafiur (1999-01-21). Élelmiszer-tartósítási kézikönyv . CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Smith, PW (1981 augusztus). „Tej pasztörizálás” adatlap 57. szám. Amerikai Mezőgazdasági Minisztérium Kutatási Szolgálat, Washington, DC
• Wilson, GS (1943). – A tej pasztörizálása. British Medical Journal. 1 (4286): 261, doi: 10.1136 / bmj.1.4286.261